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        葡萄酒單寧(葡萄酒單寧越高越澀嗎)

        2021-11-16 11:51:00 · 經貿網  seo大咖   
           

        葡萄酒中的單寧是什么,它的成分是什么,對葡萄酒起到什么作用,對身體有什么功效??

        一、單寧的來源??

        單寧是英文Tannins的譯名,是葡萄酒中所含有的二種酚化合物(phenolic compounds)其中的一種物質,尤其是紅葡萄酒中含量較多,產生的來源有二:一為葡萄本身(籽、皮、及梗);二為儲酒之橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮帶籽浸泡發酵時,透過酒精而萃取溶入酒液內,后者則因發酵后的酒液于橡木桶內熟成(aged)時,與桶壁接觸,而萃取出橡木內的單寧。??

        二、單寧的作用??

        1、單寧決定了酒的風味、結構與質地。??

        葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成,這就是葡萄酒與葡萄汁的差異;而這些因素也決定了酒的質地,缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡,質地輕薄,沒有厚實的感覺;此外單寧亦決定了酒的風味,尤其是陳年老酒,由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉淀物在酒液中長時間的生化變化,發展出陳年老酒香醇細致的風味。??

        2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成??

        單寧的抗氧化特性,使得富含單寧的紅葡萄酒得以長年熟成,譬如好年份的五大酒莊,需要三十年以上的熟成,且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的,無單寧支撐的新酒,二到三個月后縱然未開瓶亦會氧化變酸,又如單寧不多的白酒,縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶約一年,十至十五年就會開始衰退。??

        3、單寧有益于心臟血管疾病之預防??

        單寧含有一種物質稱Procyanidols最早于1955年被Masquelier教授所檢測出,發現它不僅對人類的血管有保護做用,并能保護動脈管壁,防止動脈硬化,此外,Procyanidols還能控制膽固醇,可抑制血液中低密度膽固醇(LDL)氧化改變,而酒精又可提高血液中高密度膽固醇(HDL)的作用,并抑制血小板凝結,可預防血栓的產生,有保護心臟血管之作用。??

        三、如何感覺單寧???

        單寧在年輕紅酒特別明顯,入口后口腔會感覺干澀,口腔黏膜會有皺褶感,與喝濃烈冷茶感覺非常類似。單寧是葡萄酒的骨架和天然的防腐劑,也是消除我們人體內的禍害“活性氧”的寶貝。單寧是葡萄酒陳年必備的,它來自葡萄的皮和梗以及橡木桶。好的單寧非常細膩。差的單寧粗糙。紅葡萄酒的單寧比白葡萄酒高。單寧對人體有好處,有美白養顏,促進新陳代謝血液循環,延緩衰老等作用。

        葡萄酒單寧

        一般葡萄酒中單寧的含量是多少???

        一般紅葡萄酒的單寧分子量一般在500—3000之間。

        葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒,氣泡酒,三種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發酵而成;后者是葡萄汁發酵而成的。英文名;Wine。法國最古老的超一級酒莊是呂薩呂斯酒堡。

        醫學研究表明:葡萄的營養很高,而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊藏了多種氨基酸、礦物質和維生素,這些物質都是人體必須補充和吸收的營養品。已知的葡萄酒中含有的對人體有益的成分大約就有600種。葡萄酒的營養價值由此也得到了廣泛的認可。據專家介紹:樹齡在25歲以上的葡萄樹樹根在地下土壤里扎根很深,相對攝取的礦物質微量元素也多,以這種果實釀造出來的葡萄酒最具營養價值。一般紅葡萄酒的單寧分子量一般在500—3000之間。

        單寧,是紅葡萄酒的靈魂,而白葡萄酒的靈魂是酸。

        葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來,或者是因為存于橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。

        單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄,沒有厚實的感覺,薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年,并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。

        當葡萄酒入口后口腔感覺干澀,口腔黏膜會有褶皺感,那便是單寧在起作用。白葡萄酒小于500mg/L

        紅葡萄酒在1000mg/L至3000mg/L之間對于葡萄酒中的單寧含量是沒有一個固定的標準的,一般的干紅單寧含量在2000--3000之間意大利紅葡萄品種的單寧含量基本上是紅葡萄中最高的了。赤珠霞的含量也非常高。

        黑比諾中的單寧含量只有赤霞珠葡萄的一半,但是黑比諾的單寧濃度差值之大令人驚奇。黑比諾中單寧濃度之差約為33倍。葡萄皮中的單寧濃度差值約8(按照每克葡萄皮所含多少毫克單寧計算),但是葡萄籽中的單寧濃度差值只有2倍。

        葡萄酒單寧含量多少?

        每一個喝過葡萄酒的人,都多多少少聽說過“單寧”這個詞。不過,能夠把“什么是單寧”這個看似簡單的問題解釋清楚的人,可就不多了。今天咔嚓君就帶大家詳細了解一下“單寧”的來龍去脈吧。

        究竟是什么?

        單寧(Tannin)是一種酸性物質,主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的,在發酵過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上,由葡萄皮浸入的單寧為 “縮合單寧”,從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

        除了葡萄以外,自然界中的許多植物都含有單寧,例如茶葉、樹葉和橡木等。另外,黑巧克力也含有大量的單寧哦。

        單寧的作用

        單寧是紅葡萄酒的靈魂,它的主要作用有:

        為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結構穩定、堅實豐滿;

        有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;

        和酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的復雜性。

        單寧不足的葡萄酒則會發育不良,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、索然無味。

        單寧對于增添葡萄酒的復雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通??梢躁愥労荛L一段時間,如Cabernet Sauvignon、意大利的Nebbiolo和Tempranillo品種。這些葡萄酒在年輕的時候顯得十分尖酸刻薄,口腔(特別是上顎)顯得十分干澀。單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感,是個不愉快的體驗。

        隨著時間的發展,單寧幫助葡萄酒發展出更為復雜的風味,讓葡萄酒變得與眾不同。一款優秀、高單寧的葡萄酒在年輕時是不能飲用的,必須經過一段時間的陳年后才能發展成為一幅偉大的作品。有些僅以高單寧為特色的葡萄酒,在單寧的緊澀感消失時,葡萄酒也就過了高峰期。

        當然,單寧含量與紅葡萄酒的質量并不成正比,并不是說單寧含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。

        人人都愛單寧

        除了賦予紅葡萄酒更復雜的風味以外,單寧還有另外一個關鍵的作用:抗氧化。單寧可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態。實際上,這才是單寧存在于紅葡萄酒的主要原因,因為對釀酒師來說單寧對紅酒的保護作用更重要。

        單寧作為一種天然的防腐劑不僅僅保護了紅酒,而且對人體來說也帶來了許多健康益處。

        有關醫學研究表明,紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益,美國《時代》周刊曾評出“現代人10大健康食品”,分別是:西紅柿、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒?!稌r代》周刊的評論是:“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質,可有效降低血膽固醇,防治血管硬化?!?/p>

        高單寧的紅酒該如何搭配?

        如果想要一款單寧含量高的葡萄酒變得更加美味可口,那么可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐。單寧可以化解此類食物的油膩,并且使其迅速軟化柔順起來,這種“化學反應”會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。

        牛排是個理想的選擇,油脂可以使得葡萄酒的單寧變得柔順,這也就是為什么有“牛排配紅酒”這句名言的原因。此外,Cheese和奶油也是搭配高單寧葡萄酒的不錯選擇哦。

        葡萄酒單寧

        葡萄酒真的是單寧越高,口感越澀就越好嗎?

        本文同時發表于小酌日歷頭條號

        本文共1820字 | 內容深度:★★☆☆☆

        紅酒為什么這么澀?回答這個問題離不開葡萄酒中的一種重要成分「單寧」。但單寧是一個很復雜的概念,作為釀酒師的我至今沒能完全把握。先不說其復雜的分子結構了,單是說起它的種類、作用、分布、各自的口感特點什么的就渾身頭疼。在這篇文章里,我來簡單介紹一下這種神奇的物質,希望能夠盡量讓非相關專業的朋友看的明白。

        單寧是個什么鬼?單寧又叫單寧酸,它廣泛分布于植物中,是一類重要的次級代謝產物。值得注意的單寧并不是一種物質,而是一類酚類物質的統稱?!竼螌帯惯@個名字是英語 "tannin"的音譯。這個詞來源于拉丁單詞 Tannum(橡樹皮),這也是人們最初發現它的地方。單寧酸還有個名字叫鞣酸,因為它被用來鞣制皮革,增加皮革的強度。

        鞣制皮革的傳統工藝

        單寧會和水溶性蛋白質(如唾液淀粉酶)結合成沉淀,使唾液失去潤滑,使口腔上皮組織收縮,產生干燥感,這就是單寧產生“澀味”的原因。準確地說“澀味”和“辣味”一樣,是一種觸覺,它也被叫做「收斂感」。此外,單寧還可以和那些葡萄酒中易衰敗的花青素結合,生成穩定的顏色,我們稱之為“護色”。

        單寧與蛋白質結合的過程

        如何理解葡萄酒中的單寧對于葡萄,單寧天然存在于果皮、種子和果梗中。不同的葡萄品種、不同的栽培方式、甚至不同的氣候條件,都會使得葡萄中單寧的種類和含量都有很大區別。如果將葡萄中所有已經鑒定出的單寧列成一個表,這將是一個龐大的表格。此外不同的釀造工藝也會極大的影響葡萄酒中單寧的種類和含量,于是經釀造后,可能會有上百種單寧存在于葡萄酒中。而它們在口腔中呈現的特征、感受差別巨大。

        不同葡萄品種的單寧含量也有很大差異

        在葡萄酒等果酒中,由單寧帶來輕微的澀味(收斂感)是葡萄酒感官體驗的重要部分。它負責撐起口腔,帶來立體感。在口腔中,一些“劣質”單寧會給你帶來口干舌燥的感覺,就像舌頭被重重的敲打;一些又緊緊的勒住你的舌頭,仿佛遭到了綁架;還有太多的單寧僅僅停留在舌尖、舌中,甚至上顎,分層不連貫。但當你遇到那些漂亮的單寧時,你終于體會了到葡萄酒如天鵝絨般無比美妙的絲滑,就像一只無形的手在輕柔的按摩著整個口腔,美妙至極。毫不夸張的說,單寧在口腔中帶來的感受很大程度決定了葡萄酒品質。

        然而并不是所有人都習慣它帶來的美妙感受。由于普通人大都沒有飲用葡萄酒的習慣,我們對澀的印象大都源自不成熟的柿子等水果甚至中藥材,于是很多消費者第一次接觸葡萄酒時會覺得又酸又澀。想要習慣、進而學會欣賞單寧帶來的美妙感受,需要一定的過程。其實,茶葉中也有單寧,好茶跟劣質茶葉的單寧口感區別很明顯,這也使得有飲茶習慣的人更容易接受和理解單寧。

        單寧的存在使得紅葡萄酒很適合搭配紅肉類菜肴

        所以每當有想接觸葡萄酒的朋友請我推薦時,那些干白、桃紅以及甜美可愛還不貴的阿斯蒂常常成為我推薦的首選。這幾類的葡萄酒在釀造過程中沒有經過長時間的浸漬操作,單寧含量很少,這樣的口味正符合那些朋友的預期。

        釀酒師眼中的單寧簡單的科普已經寫得差不多了,作為一名釀酒師,我還想從葡萄酒釀造的角度談談單寧。對釀酒師而言,對單寧的把握永遠是一種最嚴格的考驗,這直接關系到葡萄酒的品質。

        前面說到,葡萄中單寧的種類非常繁多,且不同種類單寧帶來的感受也不盡一致。想要駕馭好它們,首先就要了解各種單寧在口腔中的感受,也要熟悉這些單寧生成條件及在葡萄中的分布。不僅工藝上需要大量的探索和取舍,還需對葡萄的栽培、采收都有深刻的理解。畢竟每個酒莊的氣候、品種、原料都不同。在不斷的探索中才能找到適合自己的栽培方式和釀造工藝。

        葡萄酒中單寧的來源葡萄本身所含的單寧種類已經夠復雜了,最要命的還有橡木桶。前面我們知道單寧(tannin)這個詞本身就源于拉丁單詞橡樹皮(tannum)。用橡木制成的桶自然也是單寧的一大來源。來自不同森林、不同烘烤程度、不同新舊程度的桶其單寧含量及種類自然也不同,好在橡木桶所提供的單寧大都屬于優質單寧。所以學會合理使用橡木桶,并把給酒帶來最恰當的提升,并不容易。

        Overview of the main red wine oenological steps and most important influences of each step on wine physicochemical properties.

        所以我常說,釀酒師的第一階段是技術家,先學會把原料變成合格的酒;第二階段是藝術家,在把握各種平衡的基礎上去創作優秀的酒;第三階段是哲學家,將自己的理念和對大自然的理解融入自己的作品,把自己的內心表達給這個世界。

        駕馭好單寧的平衡就在第二階段,恩,我正努力往第二階段奮斗!

        作者:回鍋肉;編輯:嶧峰

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